CT110ハンターカブ マクレガー26M

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2019年6月6日:LivedoorBlog 新規開設

食・料理・飲食店

1か月近くかかった鹿のハムはどうなったかって?


一応燻製にして・・・
変換 ~ 20200330_164247

出来上がっておりました。
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最初のナマの状態の2/3くらいの大きさで、だいぶ小さくなっています。

半分に切ってみたら・・・
変換 ~ 20200330_190329
ハムになってましたとさ。

一応熱は通してあるので大丈夫なはずです。

生ハムっぽいハムになってました。
あとは熟成させて水分を飛ばせば完成かな。

一応、鹿ハム作りは今回でラストになります。

次は・・・?

で、シカの生ハム作りは・・・

色々調べてみると、個体によってはEとかCとか肝炎を持ってるのもあるそうなのでそこらへんを考慮すると基本ビビリ人間なので生ハムは無理そうです。
人工肥育されたものではなく自然の物なので仕方ありませんねぇ。
なので、残念ですが基本的には熱入れするハムという方向になりました。
それってベーコンじゃん、ってなるかもしれませんが、一応ハムなんです。
スペインの生ハム ハモンセラーノの骨付き原木を自作するのっていいなぁと思っていたのですが。


最初に岩塩とミル挽き胡椒をよくすり込んで、冷蔵庫で0度~1度キープで毎日、塩胡椒をすり込んでキッチンペーパーを替えます。
変換 ~ 20200320_001456
約30cmのステンレスバットを使用。
塩を塗り込むときは素手ではなく食品用プラスチックグローブをアルコール洗浄してから使います。
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早くできないかなー などと心の中の楽しさからなのか、
一心不乱に肉塊に塩を塗りながらニコニコしていたようです。


寝る前のひと時・・・夜な夜な、かようなる儀式を行っていたら・・・
Kから異端者を見る目つき?で見られ、怖がって近づいてきませんwww

ニヤニヤしてると言われ・・・違うってばさニコニコだって・・・。




1日目がこういう状態でしたが、
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5日目でこのように水分は消えて、程よい状態。表面もやや硬くなってきた。
変換 ~ 20200322_161956
直冷式冷蔵庫なので庫内の湿度がすべて冷却器で氷になるので冷蔵庫が乾燥機代わりにもなってます。

あと2・3日同じようにしてから水に入れていったん塩抜きすると同時に
ローストビーフのように65度で1時間熱入れし、冷蔵庫で冷却乾燥させ、
燻煙して、さらに冷蔵庫内で冷蔵熟成して水分を飛ばして行けば出来上がるはず?

先は長い・・・異端者のいばらの道は・・・つづく

温度はイノシシではなく、シカの燻製です。


前回から作業工程を修正してバージョンアップを図ってみました。

キッチンペーパーで水気を切った鹿を並べます。
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フタをして・・・
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65度から70度前後をキープして下からガス火で1時間・・・
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こういう具合に火が入って干からびてきました。
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スモークウッドに火をつけて、
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フタをして・・・ガスも点火して65度から70度をキープして2時間いぶすと、
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出来上がりです。
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ついでに、同じようにしてイノシシ第2団・・・
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食べ比べてみると、
シカ:ビーフジャーキーのようなやや硬めで淡白なお味です。
イノシシ:脂分が程よく乗っていてこちらの方が柔らかく、味もある。


どっちが美味しいかと聞かれたら、イノシシに軍配が上がります。
燻製つくりもだいぶ慣れてきました。




ついでに、まかないのジビエ料理

〇イノシシの焼きカレードリア
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〇シカの煮込
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どちらもおいしゅうございましたとさ。



イノシシ肉、カレーや角煮や猪丼や肉野菜炒めなど、いろいろ試してみましたが、今回は・・・

燻製ジャーキー

を作ってみます。

100均で材料調達。
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段ボール箱の中にスタンド付焼き網をひいて・・・
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上にアルミプレートを置いたら完成。
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段ボールで上蓋が閉まるようになってます。
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スモークウッドは東急ハンズで購入、サクラをチョイス。
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こんな具合に置きますよ。
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イノシシのお肉は3日前からソミュール液に浸けてありました。
変換 ~ 20200319_163114


ソミュール液から出していったん塩抜きするのが一般的なのでしょうが、塩分量少な目だったので、水分をキッチンペーパーでふき取ってそのままやってしまいます。
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いざ、点火!
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焼き網の上にイノシシを敷き詰めます。
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スモークウッドを追加し、50度前後で3時間ほど燻煙すると・・・
変換 ~ 20200319_163910

出来上がってから食べやすいように細かくカットしましたが、完成しました。
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カットして断面を見ると、完全に火が通ってますね。

実食してみると・・・


旨い、うますぎる。これはいけますよ、酒のアテに最適かも~

塩分量も丁度良いかげんでした。


気を良くして、シカも燻製ジャーキーにしようかなと・・・
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ソミュール液を新しく作って、仕込んでおきます。
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はたして シカの方はどうでしょうか?


つづく・・・



狩猟をしていた親戚から鹿が7頭取れたと連絡が入ったのが日曜の夕方・・・


な 7頭も!


いや、そ そ そんなには・・・、モモ1つだけとお願いしたハズ・・・

とりあえずー30℃で急速冷凍して確保しておいてもらいました。

で、火曜日に取りに行ったのですが、現着したら足元に・・・
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2月の頭に生まれたばかりの柴犬(茶)と甲斐犬(黒)がじゃれついてきます。

まーなんてかわいいんでしょうか!
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猟師はブリーダーもやってるみたい・・・です。
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子犬はかわいいですわぁ~

このままお持ち帰りしたいんですけど・・・




んで、カチンカチンのモモを受け取って帰ってきました。



それがコレ
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100kg弱の雌のモモ、計量忘れてしまいましたがだいたい8kgちょいあったような。
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岩のようにカチンカチンだったので冷蔵庫で一晩寝かせて、半解凍に。
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でないと、包丁も入らないので。
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冷凍ではなく生だったら、膜の部分で筋肉の繊維の塊ごとに切り出すのですが、
固いのでブロックで切り出してしまいます。
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骨からも丁寧にそぎ落とします。
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一番大きな塊で3kgほど。
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整形して切り出し終了。
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この大きな塊と、3から5cmほどのサイコロ状にしたのが2kgほど、その他2kgほど取れました。

塊は岩塩とコショウを塗り込んでビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
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ここまでで1時間半かかってしまいました。

なので、イノシシカレーを食べます。
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夜になると完全に解凍が溶け、塩によって水分がある程度出てきたのでビニールから出し、再び岩塩を塗って今度はトレーの上へ。
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キッチンペーパーで巻いて専用冷蔵庫へ。
専用冷蔵庫といっても、よくホテルにある小型のワンドア冷蔵庫です。

ここから3日3晩、塩と胡椒でお世話して、そのあと乾燥させること1~2か月・・・

はたしていったい何になるんでしょうか?

つづく

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