Roadmap22

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2021年3月10日:「CT110ハンターカブ マクレガー26M」から「Roadmap22]へブログ名称変更
2019年6月11日:Yahoo!ブログ 「CT110ハンターカブ マクレガー26M」から移転
(移転に伴い、この時点以前の記事内のリンク切れがありますのでご容赦願います。)
2019年6月6日:LivedoorBlog 新規開設

鹿

1か月近くかかった鹿のハムはどうなったかって?


一応燻製にして・・・
変換 ~ 20200330_164247

出来上がっておりました。
変換 ~ 20200330_190051
最初のナマの状態の2/3くらいの大きさで、だいぶ小さくなっています。

半分に切ってみたら・・・
変換 ~ 20200330_190329
ハムになってましたとさ。

一応熱は通してあるので大丈夫なはずです。

生ハムっぽいハムになってました。
あとは熟成させて水分を飛ばせば完成かな。

一応、鹿ハム作りは今回でラストになります。

次は・・・?
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温度はイノシシではなく、シカの燻製です。


前回から作業工程を修正してバージョンアップを図ってみました。

キッチンペーパーで水気を切った鹿を並べます。
変換 ~ 20200324_152006

フタをして・・・
変換 ~ 20200324_152739

65度から70度前後をキープして下からガス火で1時間・・・
変換 ~ 20200324_154413

こういう具合に火が入って干からびてきました。
変換 ~ 20200324_181803


スモークウッドに火をつけて、
変換 ~ 20200324_181754


フタをして・・・ガスも点火して65度から70度をキープして2時間いぶすと、
変換 ~ 20200324_181817

出来上がりです。
変換 ~ 20200324_203322

ついでに、同じようにしてイノシシ第2団・・・
変換 ~ 20200325_183237

食べ比べてみると、
シカ:ビーフジャーキーのようなやや硬めで淡白なお味です。
イノシシ:脂分が程よく乗っていてこちらの方が柔らかく、味もある。


どっちが美味しいかと聞かれたら、イノシシに軍配が上がります。
燻製つくりもだいぶ慣れてきました。




ついでに、まかないのジビエ料理

〇イノシシの焼きカレードリア
変換 ~ 20200324_170427

〇シカの煮込
変換 ~ 20200325_163158

どちらもおいしゅうございましたとさ。



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狩猟をしていた親戚から鹿が7頭取れたと連絡が入ったのが日曜の夕方・・・


な 7頭も!


いや、そ そ そんなには・・・、モモ1つだけとお願いしたハズ・・・

とりあえずー30℃で急速冷凍して確保しておいてもらいました。

で、火曜日に取りに行ったのですが、現着したら足元に・・・
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2月の頭に生まれたばかりの柴犬(茶)と甲斐犬(黒)がじゃれついてきます。

まーなんてかわいいんでしょうか!
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猟師はブリーダーもやってるみたい・・・です。
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子犬はかわいいですわぁ~

このままお持ち帰りしたいんですけど・・・




んで、カチンカチンのモモを受け取って帰ってきました。



それがコレ
変換 ~ 20200319_134910

100kg弱の雌のモモ、計量忘れてしまいましたがだいたい8kgちょいあったような。
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岩のようにカチンカチンだったので冷蔵庫で一晩寝かせて、半解凍に。
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でないと、包丁も入らないので。
変換 ~ 20200319_135801

冷凍ではなく生だったら、膜の部分で筋肉の繊維の塊ごとに切り出すのですが、
固いのでブロックで切り出してしまいます。
変換 ~ 20200319_140529


骨からも丁寧にそぎ落とします。
変換 ~ 20200319_141831

一番大きな塊で3kgほど。
変換 ~ 20200319_141838

整形して切り出し終了。
変換 ~ 20200319_150445
この大きな塊と、3から5cmほどのサイコロ状にしたのが2kgほど、その他2kgほど取れました。

塊は岩塩とコショウを塗り込んでビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
変換 ~ 20200319_150723
ここまでで1時間半かかってしまいました。

なので、イノシシカレーを食べます。
変換 ~ 20200319_154448


夜になると完全に解凍が溶け、塩によって水分がある程度出てきたのでビニールから出し、再び岩塩を塗って今度はトレーの上へ。
変換 ~ 20200320_001456
キッチンペーパーで巻いて専用冷蔵庫へ。
専用冷蔵庫といっても、よくホテルにある小型のワンドア冷蔵庫です。

ここから3日3晩、塩と胡椒でお世話して、そのあと乾燥させること1~2か月・・・

はたしていったい何になるんでしょうか?

つづく
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